I CARBOIDRATI sono i nutrienti presenti in maggior parte nella dieta dell’uomo.

Si possono distinguere in:

• Monosaccaridi: composti da una sola molecola di zucchero come per esempio il glucosio, il fruttosio, il galattosio (zuccheri semplici)
• Disaccaridi: composti da due molecole di zucchero per esempio il saccarosio che è composto da glucosio più fruttosio, il lattosio composto da glucosio + galattosio, il maltosio composto da glucosio + glucosio, eccetera (zuccheri semplici)
• Polisaccaridi: composti da più di due molecole di zuccheri come l’amido il glicogeno e la cellulosa. (zuccheri complessi)

Svolgono delle importanti funzioni:

•  Una funzione energetica per l’intero organismo
• Favoriscono l’utilizzo dei lipidi evitando la formazione dei corpi chetonici
• Possono essere precursori di amminoacidi non essenziali
• Funzione energetica: i carboidrati introdotti in quantità superiore e al consumo energetico dell’organismo vengono trasformati in lipidi e accumulati nel tessuto adiposo
• Favoriscono la vita e lo sviluppo della flora batterica intestinale fisiologica la sintesi della vitamina k l’assorbimento di Na e di Ca
• Funzione strutturale, entrando nella composizione dei mucopolisaccaridi e delle glicoproteine

I carboidrati devono essere presenti al 55-65% all’interno di una dieta, la loro carenza provoca un accumulo di corpi chetonici con conseguenze acetonemia, smantellamento delle proteine dei tessuti, perdita di cationi fra cui il sodio. È preferibile che la percentuale raccomandata sia costituita soprattutto da carboidrati complessi come gli amidi presenti nei cereali, nei legumi e nei tuberi. Gli zuccheri semplici sono presenti nel latte nella frutta e nella verdura e devono costituire circa il 10% dell’apporto energetico totale un forte consumo di cibi contenenti glucosio e fruttosio può indurre accumulo di lipidi nel fegato e aumento del tasso di trigliceridi nel sangue.

Dove troviamo i vari tipi di carboidrati?

Gli zuccheri semplici sono in grado di innalzare bruscamente il valore della glicemia nel sangue, che, essendo controllata dall’insulina, un ormone prodotto dal pancreas, possono determinare un notevole affaticamento funzionale di questo organo. Quando la quantità di zuccheri circolanti supera la soglia fisiologica, si instaura un fenomeno chiamato iperglicemia, mentre quando la quantità è minore di tale soglia si ha ipoglicemia. Un corretto metabolismo glucidico dipende dall’attività del pancreas e dalla sintesi di insulina; qualsiasi alterazione nella produzione di tale ormone pancreatico si ripercuote su tutto il metabolismo corporeo.

Gli zuccheri che dovrebbero essere più demonizzati sono quelli semplici ottenuti tramite la raffinazione di prodotti naturali come la canna da zucchero, in quanto hanno un valore nutrizionale nullo (o quasi nullo) e forniscono molte calorie.

Nella loro forma integrale, i carboidrati contenenti zuccheri complessi, contengono anche fibra che rallenta l’assorbimento degli zuccheri, riducendo il rischio di picchi glicemici. Ad esempio, nella patata e nel riso bianco è presente amido, il quale viene assorbito rapidamente; nel riso integrale invece, l’amido rimane all’interno del chicco, con la cottura cristallizza e non viene assorbito, questo il motivo dell’indice glicemico più basso.

Sapevi che:

• se lasci raffreddare la pasta o il riso dopo la cottura l’indice glicemico si abbassa? Se riscaldi pasta o riso già cotti e fatti raffreddare, l’indice glicemico si abbassa ancora di più?
• che le patate bollite hanno un indice glicemico più alto di quelle al forno e che, se fatte raffreddare dopo la cottura l’indice glicemico si abbassa ancora di più?

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